Παραγωγή οίνου και τσίπουρου από μέλι - Φιλοπούλου, Βασιλική (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ). Εργαστήριο Σχεδιασμού και Ανάλυσης Διεργασιών, 2018)
Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως στόχο τη μελέτη παραγωγής αλκοόλης από μέλι, με ενδιάμεσο προϊόν το κρασί και τελικό προϊόν το τσίπουρο. Η μελέτη βασίστηκε στα διαφορετικά χαρακτηριστικά που θα εμφάνιζαν τα τελικά προϊόντα, γι’ αυτό το λόγο επιλέχθηκε η μελέτη ενός είδους μελιού του εμπορίου, το οποίο χρησιμοποιήθηκε σε 3 διαφορετικές περιεκτικότητες μελιού νερού (28%, 33% και 37%) Για κάθε διαφορετική συγκέντρωση μελετήθηκε η ποσότητα των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιήθηκαν σε 3 διαφορετικές συγκεντρώσεις (4g/L, 7g/L και 10g/L). Η διεργασία έγινε μέσω της ζύμωσης σε βιοαντιδραστήρα, ενώ καταγράφηκαν η χρονική διάρκεια της ζύμωσης για κάθε περίπτωση. Η μελέτη των αλκοολικών βαθμών των κρασιών έδειξε πως η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη επιτεύχθηκε σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν με σχετικά μικρές διαφορές. Μεγαλύτερους αλκοολικούς βαθμούς εμφάνισαν τα δείγματα που είχαν την μέγιστη μελετώμενη περιεκτικότητα σε μέλι, όπως επίσης και εκείνα που είχαν την ελάχιστη. Η παρουσία των μυκήτων δεν επηρέασε τους αλκοολικούς βαθμούς. Η αύξηση των μυκήτων επίσπευσε κατά πολύ την διεργασία, ενώ η περιεκτικότητα σε μέλι δεν επηρέασε κατά πολύ τον χρόνο της ζύμωσης. Μέγιστο αλκοολικό βαθμό (11,2 % vol) εμφάνισε το δείγμα που προερχόταν από την ελάχιστη περιεκτικότητα σε μέλι (28%) και σε μύκητες (4g/L). Η οξύτητα των οίνων μετρήθηκε με τιτλοδότηση και τα αποτελέσματα ήταν μέσα στα βιβλιογραφικά αποδεκτά όρια. Η μελέτη της εμφάνισης των οίνων έγινε με τη φασματοσκοπική μέθοδο χωρίς και πάλι να εμφανίζεται μεγάλη διαφοροποίηση μεταξύ των δειγμάτων. Οργανοληπτικά μελετήθηκε η εμφάνιση, η γεύση και η οσμή των οίνων, με τα αποτελέσματα να ευνοούν περισσότερο τα κρασιά τα οποία προέρχονταν από ζυμώσεις σε μεγαλύτερες περιεκτικότητες μελιού. Η παραγωγή του τσίπουρου έγινε μέσω της απόσταξης των κρασιών που παρήχθησαν και μελετήθηκαν ως προς τους αλκοολικούς του βαθμούς αλλά και οργανοληπτικά. Λόγω των διαφορετικών αλκοολικών βαθμών των παραγόμενων οίνων μελετήθηκε η απόσταξη συγκεκριμένης ποσότητας οίνου σε ορισμένο χρονικό διάστημα (15min). Υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη (50,8% vol) είχε το τσίπουρο που προερχόταν από το κρασί με τη μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Επιπλέον τα κρασιά που προέρχονταν από τη μέση περιεκτικότητα σε μέλι (33%) και τα οποία δεν είχαν υψηλούς αλκοολικούς βαθμους (<10%) έδωσαν αποστάγματα με σημαντικά υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς. Η οργανοληπτική μελέτη του τσίπουρου δεν έδειξε μεγάλες διαφορές για τα διάφορα δείγματα, ενώ όλα παρουσίασαν έντονη και δυνατή γεύση.