Ενσωμάτωση προβιοτικής καλλιέργειας σε εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες και χρήση τους σε επιτραπέζιες ελιές - Μαυρομάτης, Μάρκος-Παναγιώτης (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017)
Σκοπός αυτής της διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της συμβολής των εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών, χιτοζάνης και πηκτίνης, με την ενσωμάτωση προβιοτικής καλλιέργειας Bifidobacterium Animalis subsp. Lactis, σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP), στη διατηρησιμότητα των πράσινων και μαύρων (Καλαμών) ελιών φυσικής εκπίκρανσης. Τα επικαλυπτικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι η χιτοζάνη στο πρώτο μέρος και η χιτοζάνη και η πηκτίνη στο δεύτερο μέρος της εργασίας. Η επιλογή των επικαλυπτικών μεμβρανών έγινε με βάση τη βιβλιογραφία και τα αποτελέσματα προηγούμενων διπλωματικών εργασιών. Για την επικάλυψη των ελιών χρησιμοποιήθηκαν υδατικά διαλύματα 1% w/v των υλικών των μεμβρανών και η εφαρμογή στις ελιές έγινε με εμβάπτιση. Στις μεμβράνες ενσωματώθηκε λυοφυλιωμένη προβιοτική καλλιέργεια Bifidobacterium Animalis subsp. Lactis. Το μέγεθος του εμβολίου της προβιοτικής καλλιέργειας ήταν 1% w/v επί του επικαλυπτικού στο πρώτο μέρος των πειραμάτων και 3% w/v επί του επικαλυπτικού στο δεύτερο μέρος των πειραμάτων. Παράλληλα, για λόγους σύγκρισης μελετήθηκαν και σειρές χωρίς προβιοτική καλλιέργεια. Τα δείγματα των επικαλυμμένων πράσινων ή μαύρων ελιών επικαλυμμένων ή όχι και με ενσωματωμένη ή μη προβιοτική καλλιέργεια συσκευάστηκαν σε συσκευασία από πολυστρωματικό υλικό (OPP 20μm/Αdhesive/PET MET 12 μm/Αdhesive/PE 75μm) σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) σύστασης 70% N2 - 30% CO2. Η αποθήκευση των συσεκυασμένων επιτραπέζιων ελιών και στα δύο πειραματικά μέρη έγινε σε 3 θερμοκρασίες: 0οC (θερμοκρασία ψύξης), 25οC (θερμοκρασία περιβάλλοντος) και 40οC (ακραία θερμοκρασία) για την εκτίμηση της διατηρησιμότητας των προϊόντων. Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις για την υγρασία, τη μεταβολή χρώματος, της υφής, του pH, της οξύτητας, της αλατότητας, των φαινολικών ενώσεων καθώς και μικροβιολογικές και οργανοληπτικές αναλύσεις. Στο πρώτο μέρος της εργασίας έγιναν μικροβιολογικές αναλύσεις με τα μικροβιολογικά υποστρώματα PCA, RBC, MRS για την ολική μικροβιακή χλωρίδα, τον πληθυσμό των μυκητών, και τα γαλακτικά βακτήρια αντίστοιχα, ενώ στο δεύτερο μέρος της εργασίας έγιναν μικροβιολογικές αναλύσεις με τα μικροβιολογικά υποστρώματα PCA, MRS-CysHCl, TOS-MUP για την ολική μικροβιακή χλωρίδα, τα γαλακτικά βακτήρια και τα Bifidobacterium Animalis subsp. Lactis αντίστοιχα. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων επεξεργάστηκαν και αναλύθηκαν. Από το πρώτο μέρος των πειραμάτων διατήρησης των επικαλυμμένων ελιών με χιτοζάνη και συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ), επιβεβαιώθηκε η επιβίωση της προβιοτικής καλλιέργειας που είχε ενσωματωθεί σε χιτοζάνη κατά την αποθήκευσή τους στους 0οC και στους 25οC. Όσον αφορά τις μεταβολές των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών κατά την αποθήκευσή τους, φάνηκε ότι οι περισσότερες μετρήσεις επηρεάζονται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, με τους 40οC να δίνουν όπως είναι φυσικό τα λιγότερο θετικά αποτελέσματα. Παρόμοια ήταν και τα συμπεράσματα από τον οργανοληπτικό έλεγχο των δειγμάτων των ελιών.