Μελέτη της επίδρασης της διεργασίας υπερυψηλής πίεσης στην ποιότητα και τη διατηρησιμότητα έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων με βάση γαλακτώματα μαγιονέζας - Σπηλιοπούλου, Άννα (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2016)
Οι έτοιμες αλλοιφώδεις σαλάτες ανήκουν στην κατηγορία έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων και δεν απαιτούν περαιτέρω προετοιμασία ή μαγείρεμα. Ανάλογα με το είδος τους, αποτελούνται κυρίως από ολόκληρα ή τεμαχισμένα λαχανικά (ωμά ή μαγειρεμένα), προϊόντα ζωικής προέλευσης (τυρί, αβγά, γιαούρτι, τεμάχια προϊόντων κρέατος ή θαλασσινών κ.ά.) και διάφορες έτοιμες σάλτσες (μαγιονέζα). Η φύση των προϊόντων αυτών χαρακτηρίζεται ως ευαλλοίωτη, λόγω της μεγάλης ποικιλίας συστατικών που περιέχουν και της μη επιβολής του τελικού προϊόντος σε θερμική επεξεργασία. Σκοπό της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η παραγωγή έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα με βελτιωμένη διατηρησιμότητα, χωρίς τη χρήση πρόσθετων συντηρητικών, μέσω της τεχνολογίας Υπερυψηλής Πίεσης (ΥΠ). Οι συνθήκες επεξεργασίας που εφαρμόστηκαν ήταν 600 MPa για 5 min. Μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης (0, 5 και 10 °C) στη διατηρησιμότητα των προϊόντων σε συνθήκες ψύξης και εξετάστηκε η επίδραση της ΥΠ στη δομή της μαγιονέζας (μέγεθος λιποσφαιρίων) για τη βελτιστοποίηση της υφής του τελικού προϊόντος. Οι παράγοντες ποιότητας που μελετήθηκαν είναι η μικροβιακή ανάπτυξη, το pH και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή στο κουτάλι, οσμή, γεύση, συνολική εντύπωση). Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις σε δείγματα έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα σε 2 σειρές δειγμάτων: με προσθήκη και απουσία συντηρητικού, σορβικού καλίου. Τα δείγματα με συντηρητικό, επεξεργασμένα και μη με ΥΠ δεν παρουσίασαν μικροβιακή αλλοίωση στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. To pH των δειγμάτων παρέμεινε σε αποδεκτά επίπεδα για ικανοποιητικό διάστημα συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μεταβλήθηκαν με αργό ρυθμό με το χρόνο συντήρησης. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 29.8 – 86.8 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.002 – 0.028 d-1. Η διάρκεια ζωής για τα δείγματα με συντηρητικό όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 189, 131 και 92 d, σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Η διάρκεια ζωής για τα δείγματα με συντηρητικό επεξεργασμένα με ΥΠ ισούται με 194, 145 και 115 d, σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Τα δείγματα χωρίς συντηρητικό παρουσίασαν ανάπτυξη ολικής μικροβιακής χλωρίδας στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. Η ενέργεια ενεργοποίησης (ΕΑ) και ο ρυθμός ανάπτυξης kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C για την ολική μικροβιακή χλωρίδα υπολογίστηκε 133.7 kJ/mol και 0.105 d-1 αντίστοιχα. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μικροβιακής ανάπτυξης ισούται με 86, 30 και 11 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. To pH των δειγμάτων παρέμεινε σε αποδεκτά επίπεδα για ικανοποιητικό διάστημα συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες, όμως στη θερμοκρασία συντήρησης 10 °C παρουσίασε μείωση με το χρόνο συντήρησης. Η βαθμολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων υποβαθμίστηκε με το χρόνο συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 41.9 – 83.1 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.011 – 0.108 d-1. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 61, 32 και 18 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Τα δείγματα χωρίς συντηρητικό επεξεργασμένα με ΥΠ, δεν παρουσίασαν μικροβιακή αλλοίωση στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. To pH σε αυτή την περίπτωση ήταν υψηλότερο συγκριτικά με τις τιμές των άλλων δειγμάτων και στις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες, αλλά παρέμεινε σταθερό. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μεταβλήθηκαν με αργό ρυθμό με το χρόνο συντήρησης. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 29.6 – 74.8 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.004 – 0.053 d-1. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 91, 72 και 57 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Η εφαρμογή ΥΠ σε 600 MPa για 5 min τροποποίησε την υφή των δειγμάτων έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα (το προϊόν παρουσίασε πιο συνεκτική υφή). Η μεταβολή αυτή προσεγγίστηκε με τον προσδιορισμό του αριθμού Plummit, την παρατήρηση λιποσφαιρίων με οπτικό μικροσκόπιο και την κατανομή μεγέθους λιποσφαιρίων, σε δείγματα μαγιονέζας (γαλάκτωμα). Τα δείγματα επεξεργάστηκαν με ΥΠ, σε συνθήκες 50 MPa για 1 min, 200 MPa για 1 min και 5 min και 600 MPa για 1 min και 5 min. Ο αριθμός Plummit μειώθηκε από 5.56 σε 3.48, ενώ το μέγεθος των λιποσφαιρίων αυξήθηκε και συγκεκριμένα η μέση διάμετρος Sauter κατ’ όγκο (d4,3) κυμάνθηκε από 12.61 σε 30.09 μm. Οι μεταβολές αυτές μπορούν να αποδοθούν στην αύξηση του ιξώδους του γαλακτώματος και στη συνένωση των λιποσφαιρίων αντίστοιχα. Συνεπώς η τεχνολογία της ΥΠ μπορεί να εφαρμοστεί επιτυχώς για τη παραγωγή προϊόντων έτοιμης προς κατανάλωση σαλάτας με βάση τη μαγιονέζα με βελτιωμένη διατηρησιμότητα, χωρίς τη χρήση χημικού συντηρητικού.