Μελέτη ενσωμάτωσης χρωστικών, γλυκαντικών και αρωματικών παραγόντων σε τσίχλα - Νικολουδάκη, Ασπασία (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2015)
Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε δύο αντικείμενα μελέτης. Μελετήθηκε καταρχήν η επίδραση της σακχαρόζης και των εναλλακτικών γλυκαντικών, της σορβιτόλης και των γλυκοζιτών στεβιόλης, σε δείγματα τσίχλας με αιθέριο έλαιο μάραθου και λεμονιού με παράλληλη εξέταση των αντικειμενικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων. Τα αντικειμενικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων με σακχαρόζη και σορβιτόλη που εξετάστηκαν ήταν: η υφή (σκληρότητα, προσκολλησιμότητα, συνεκτικότητα, κομμιώδες) και η χημική σύσταση των αιθέριων ελαίων μάραθου και λεμονιού για χρονικό διάστημα 8 εβδομάδων σε ακραία θερμοκρασία 40 ºC και για 12 εβδομάδες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25 ºC. Στα δείγματα τσίχλας με γλυκοζίτες στεβιόλης εξετάστηκε (και συγκρίθηκε με την αντίστοιχη υφή των δειγμάτων σακχαρόζης και σορβιτόλης) η υφή (σκληρότητα, προσκολλησιμότητα, συνεκτικότητα, κομμιώδες) για χρονικό διάστημα 12 εβδομάδων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25 ºC και προσδιορίσθηκε η έκκριση γλυκοζιτών στεβιόλης στο σίελο καταναλωτή. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση εγκλεισμένων και μη φυσικών χρωστικών σε μία σειρά φορέων εγκλεισμού σε δείγματα τσίχλας, όσον αφορά τα αντικειμενικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Τα αντικειμενικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων τσίχλας που εξετάστηκαν ήταν το επιφανειακό χρώμα (σε κλίμακα L, a, b) και η υφή (σκληρότητα, προσκολλησιμότητα, συνεκτικότητα, κομμιώδες) κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Όλα τα δείγματα συσκευάστηκαν και αποθηκεύτηκαν για χρονικό διάστημα 14 ημερών σε ακραία θερμοκρασία 40 ºC και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25 ºC. Οι φυσικές χρωστικές που επιλέχθησαν να μελετηθούν είναι εκχύλισμα κρόκου Κοζάνης και εκχύλισμα παντζαριού. Οι φορείς εγκλεισμού που χρησιμοποιήθηκαν ήταν αραβικό κόμμι, μαλτοδεξτρίνη, συνδυασμός αραβικού κόμμεος και τροποποιημένου αμύλου, συνδυασμός τροποποιημένου αμύλου με μαλτοδεξτρίνη και χιτοζάνη, συνδυασμός χιτοζάνης με τροποποιημένο άμυλο, και συνδυασμός τροποποιημένου αμύλου και χιτοζάνης Από τα πειραματικά αποτελέσματα αποδείχθηκε πως η σκληρότητα των δειγμάτων τσίχλας με σακχαρόζη αυξάνεται ελαφρώς κατά τη διάρκεια αποθήκευσης και στις δύο θερμοκρασίες, ενώ τα δείγματα με σορβιτόλη παρουσιάζουν μία μέγιστη σκληρότητα κατά την τρίτη εβδομάδα αποθήκευσής τους και στις δύο θερμοκρασίες. Συνολικά, η σκληρότητα των δειγμάτων με σορβιτόλη ήταν μεγαλύτερη από εκείνη των δειγμάτων με σακχαρόζη. Τα δείγματα με σακχαρόζη δεν εμφάνισαν ιδιαίτερη προσκολλησιμότητα, σε αντίθεση με τα δείγματα με σορβιτόλη που ήταν ιδιαίτερα κολλώδη. Από την ανάλυση της χημικής σύστασης 4 προέκυψε ότι στους 40 ºC υποβαθμίστηκε η ποσότητα των αρωματικών τόσο για το αιθέριο έλαιο μάραθου, αλλά και του λεμονιού. Η οργανοληπτική εξέταση των διαφόρων χαρακτηριστικών των δειγμάτων τσίχλας με σακχαρόζη και σορβιτόλη έδειξε πως το γευστικό προφίλ τους και η αρωματική επίδραση των αιθέριων ελαίων υποβαθμίζονται σταδιακά, χωρίς ωστόσο αυτά να απορρίπτονται σε καμία από τις δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης. Η εμφάνιση των δειγμάτων δεν αλλοιώθηκε σημαντικά στο χρονικό διάστημα μελέτης. Σε συνολικό επίπεδο εξέτασης, προτιμώμενο άρωμα στα δείγματα με σακχαρόζη κρίθηκε το αιθέριο έλαιο λεμονιού, ενώ στα δείγματα με σορβιτόλη το αιθέριο έλαιο μάραθου. Αναφορικά με τα δείγματα τσίχλας με γλυκοζίτες στεβιόλης που μελετήθηκαν βρέθηκε ότι η σκληρότητά τους δεν παρουσίαζε σημαντικές διακυμάνσεις μέχρι την 7η εβδομάδα, μετά την οποία εμφάνισε μία σταδιακή μείωση. Επίσης αυτά δεν εμφάνισαν αξιοσημείωτη προσκολλησιμότητα, όπως συνέβη και με τα δείγματα τσίχλας με σακχαρόζη. Από την παραλαβή σιέλου και τον προσδιορισμό των γλυκοζιτών στεβιόλης, βρέθηκε ότι κατά τη μάσηση των δειγμάτων η συγκέντρωση γλυκοζιτών στεβιόλης ήταν 0,00003275g/mL σιέλου. Η οργανοληπτική εξέταση των διαφόρων χαρακτηριστικών των δειγμάτων τσίχλας με γλυκοζίτες στεβιόλης έδειξε πως το γευστικό προφίλ τους και η αρωματική επίδραση του αιθέριου ελαίου υποβαθμίζονται σταδιακά, χωρίς ωστόσο να απορρίπτονται στη χρονική διάρκεια της μελέτης. Η εμφάνιση των δειγμάτων δεν αλλοιώθηκε σημαντικά. Στο δεύτερο μέρος των πειραμάτων σχετικά με τις φυσικές χρωστικές ουσίες αποδείχθηκε πως ο φορέας εγκλεισμού επηρεάζει σημαντικά το χρώμα και τη σταθερότητά του, αλλά και την υφή των δειγμάτων, ενώ οι τιμές των χαρακτηριστικών της υφής διατηρούνται σχεδόν αναλλοίωτες κατά τη διάρκεια αποθήκευσης, ενώ δεν συμβαίνει το ίδιο με το χρώμα των δύο εκχυλισμάτων χρωστικών. Το εκχύλισμα από κρόκο Κοζάνης παρουσιάζει σταθερή συμπεριφορά και δεν μεταβάλλεται στις δύο συνθήκες αποθήκευσης. Αντίθετα, τα δείγματα με χρωστική από εκχύλισμα παντζαριού κατά την αποθήκευσή τους σε ακραία θερμοκρασία εμφάνισαν αλλοίωση, το αρχικό ροζ χρώμα απέκτησε μία καφέ απόχρωση. Αποτελεσματικότερος φορέας εγκλεισμού και για τις δύο χρωστικές αποδείχθηκε η μαλτοδεξτρίνη, με το συνδυασμό αραβικού κόμμεος και τροποποιημένου αμύλου να ακολουθεί, ενώ ο συνδυασμός μαλτοδεξτρίνης με τροποποιημένο άμυλο και χιτοζάνη κρίθηκε ο λιγότερο κατάλληλος φορέας εγκλεισμού χρωστικών σε δείγματα τσίχλας.