Επίδραση υλικού συσκευασίας και επικαλυπτικών μεμβρανών στη διατήρηση επιτραπέζιων ελιών συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα - Κεκές, Τρύφων (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2015)
Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της συμβολής των εδώδιμων επικαλυπτικών HPMC, CMC, πηκτίνης, χιτοζάνης ή/και μίγματος των δύο αποτελεσματικότερων επικαλυπτικών, σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) σε δύο διαφορετικά υλικά συσκευασίας στη συντήρηση πράσινων (με πυρήνα και εκπυρηνωμένων) και μαύρων (με πυρήνα) ελιών, προκειμένου να προσδιοριστεί, αν είναι δυνατό, το επικαλυπτικό που εξασφαλίζει τη βέλτιστη δυνατή ποιότητα προϊόντος και το μέγιστο εμπορικό χρόνο ζωής του. Για το λόγο αυτό τα πειράματα χωρίστηκαν σε δύο σειρές. Στην πρώτη μελετήθηκαν μεμονωμένα τα τέσσερα επικαλυπτικά και στη δεύτερη τα δύο καλύτερα καθώς και ένα μίγμα αυτών. Ως πρώτη ύλη στην πρώτη σειρά πειραμάτων χρησιμοποιήθηκαν πράσινες και μαύρες ελιές με πυρήνα. Στις ελιές αυτές εφαρμόστηκαν τα επικαλυπτικά HPMC, CMC, πηκτίνη και χιτοζάνη. Για την συσκευασία των ελιών επιλέχτηκαν τα υλικά OPP/VmPET/whitePE (Α) σε μορφή φακέλου/σάκου (20μm/12μm/75μm) και PET/AL/PE (Β) σε doypack σακουλάκι (12μm/7μm/80μm). Και τα δύο υλικά συσκευασίας είχαν δοκιμαστεί σε προηγούμενες μελέτες και είχε αποδειχθεί πως διατηρούν τη σύσταση των αερίων της τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Η σύσταση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας στα σακουλάκια ήταν 70 % N2 και 30 % CO2. Τέλος, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε τρεις θερμοκρασίες: 2,5 oC, 20 oC και 40 oC Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις για την απώλεια βάρους, το χρώμα, την υφή, το pH, την αλατότητα, την οξύτητα καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα αυτών των μετρήσεων επεξεργάστηκαν στατιστικά και αναλύθηκαν. Επίσης, για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής των ελιών εφαρμόστηκες το μοντέλο Arrhenius και υπολογίστηκαν η ενέργεια ενεργοποίησης και ο ρυθμός υποβάθμισης της οργανοληπτικής αρέσκειας των δειγμάτων. Από την επεξεργασία των αποτελεσμάτων της πρώτης σειράς προέκυψε πως τόσο στις πράσινες όσο και στις μαύρες ελιές η εφαρμογή της επικάλυψης της πηκτίνης συνέβαλε στην καλύτερη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών. Επίσης, η συγκεκριμένη επικάλυψη επέκτεινε και την διάρκεια ζωής των δειγμάτων. Η επικάλυψη με HPMC ή CMC δεν παρουσίασε ικανοποιητικά αποτελέσματα, ενώ η επικάλυψη με χιτοζάνη βοήθησε στη διατήρηση κάποιων ποιοτικών χαρακτηριστικών όπως της σκληρότητας και του χρώματος, αλλά υποβάθμισε οργανοληπτικά τα προϊόντα. Από την πρώτη σειρά περαμάτων δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο υλικών συσκευασίας. Στην δεύτερη σειρά πειραμάτων η πρώτη ύλη ήταν πράσινες ελιές με πυρήνα και εκπυρηνωμένες. Τα επικαλυπτικά ήταν πηκτίνη, χιτοζάνη και μίγμα πηκτίνης-χιτοζάνης σε αναλογία 1:1. Τα υλικά συσκευασίας και η σύσταση των αερίων παρέμειναν ίδια ενώ τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες 4 oC, 20 oC και 40 oC Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους πραγματοποιήθηκαν οι ίδιες μετρήσεις με τον πρώτο κύκλο πειραμάτων. Από την επεξεργασία των αποτελεσμάτων βρέθηκε πως και τα δύο επιλεγμένα ως καλύτερα επικαλυπτικά υλικά (πηκτίνη, χιτοζάνη) και το μίγμα τους (πηκτίνη:χιτοζάνη = 1:1) διατήρησαν καλύτερα την πλειοψηφία των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών σε σχέση με τα μη επικαλυμμένα δείγματα. Τα καλύτερα αποτελέσματα στον οργανοληπτικό έλεγχο παρείχε η επικάλυψη με πηκτίνη, ενώ η επικάλυψη με μίγμα πηκτίνης-χιτοζάνης συνεισέφερε στην καλύτερη διατήρηση της οξύτητας, του pH και του χρώματος των δειγμάτων. Τέλος, τα επικαλυμμένα δείγματα παρουσίασαν αύξηση του χρόνου ζωής των δειγμάτων σε σχέση με τα αντίστοιχα μη επικαλυμμένα Από τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων της δεύτερης σειράς πειραμάτων βρέθηκε πως τα δείγματα που ήταν συσκευασμένα με το υλικό Β παρουσίασαν καλύτερη διατήρηση της αρχικής οξύτητας, αλατότητας, σκληρότητας και του αρχικού βάρους, ενώ παράλληλα είχαν και μικρότερη συνολική μεταβολή του χρώματος και εμφάνισαν ελαφρώς βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Και από τις δύο σειρές πειραμάτων προέκυψε πως κατά την αποθήκευση σε ακραίες θερμοκρασίες, όπως αυτή των 40 oC, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και ορισμένα ποιοτικά, όπως το βάρος, η υφή και το χρώμα, αλλοιώνονται ταχύτερα , διότι η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει πολλές από τις διεργασίες που οδηγούν στη μεταβολή αυτών των χαρακτηριστικών. Γενικά, η διατήρηση των επιτραπέζιων ελιών με εφαρμογή εδώδιμων επικαλυπτικών (μεμονωμένων ή μίγματος αυτών) σε συνδυασμό με αποθήκευση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα κρίνεται επιτυχής και είναι μία ασφαλής μέθοδος για τη βελτιστοποίηση της διατήρησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών. Για αυτό το λόγο πρέπει να γίνουν εμπεριστατωμένες μελέτες πάνω στο συγκεκριμένο τομέα.