Προβιοτικό και συμβατικό γιαούρτι παγωτό με γλυκαντικό με βάση τη στέβια - Βογδάνη, Αικατερίνη (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2015)
Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου. Τα πειράματα εκτελέστηκαν κατά τη διάρκεια του ακαδημαϊκού έτους 2012-2013. Ο στόχος της μελέτης αυτής ήταν ο σχεδιασμός και η παραγωγή ενός προϊόντος υγιεινής διατροφής με γλυκοζίτες στεβιόλης. Πιο συγκεκριμένα η πειραματική αυτή έρευνα αφορούσε στην παρασκευή συμβατικού και προβιοτικού παγωτού γιαούρτι με χρήση γλυκοζιτών στεβιόλης και τη μελέτη της επίδρασης τους στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν τέσσερα διαφορετικά είδη γλυκαντικών με βάση τη στέβια (στέβια εμπορίου Assugrin, στέβια κρυσταλλική 12,5% καθαρότητας, στέβια με δείκτη STG 92% δηλαδή γλυκοζίτες στεβιόλης σε περιεκτικότητα 92% και στέβια εγκλεισμένη) τα οποία προσετέθησαν σε διαφορετικές αναλογίες μίγματος παγωτού και γιαουρτιού. Για την ολοκληρωμένη διεξαγωγή αποτελεσμάτων μελετήθηκαν τόσο οργανοληπτικές όσο και αντικειμενικές (οξύτητα, pH, ιξώδες, ανάλυση υφής, χαρακτηριστικά τήξης) ιδιότητες του προϊόντος για δύο αναλογίες λιπαρών (2% και 4%). Απώτερος σκοπός της διπλωματικής ήταν η εύρεση της κατάλληλης ποσότητας γλυκοζιτών στεβιόλης, προκειμένου να αντικατασταθεί πλήρως η ζάχαρη στο προϊόν, η μελέτη της επίδρασης της στέβιας στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και η επιλογή των πιο αποδεκτών οργανοληπτικά δειγμάτων. Συμπερασματικά, το μόνο είδος που δεν εμφανίστηκε στα καλύτερα δείγματα ήταν οι γλυκοζίτες στεβιόλης με δείκτη STG 92% ενώ ένα από τα καλύτερα δείγματα εμφανίστηκε αυτό με τους εγκλεισμένους γλυκοζίτες στεβιόλης. Ως προς το είδος του γιαουρτιού τόσο τα δείγματα με συμβατικό αλλά και με προβιοτικό γιαούρτι εμφανίστηκαν εξίσου στα καλύτερα δείγματα. Όσον αφορά στο ποσοστό λιπαρών, τα δείγματα με 2% λιπαρά εμφανίστηκαν στα καλύτερα με μεγαλύτερη συχνότητα από αυτά με 4%.Η εξέταση των αποτελεσμάτων που έδωσε η ανάλυση κύριων συνιστωσών έδωσε ικανοποιητικές συσχετίσεις μεταξύ διαφόρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μεταξύ τους, αλλά και με τις αντικειμενικά προσδιορισθείσες ιδιότητες. Τελικά όμως, τον υψηλότερο βαθμό στη συνολική εκτίμηση έλαβε το δείγμα με τους εγκλεισμένους γλυκοζίτες στεβιόλης, το συμβατικό γιαούρτι και τα το ποσοστό λιπαρών 4%.