Μελέτη της εξέλιξης των φαινολικών συστατικών του κρασιού κατά την οινοποίηση και την αποθήκευση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα - Τσέλεπος, 'Αρης (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, 2015)
Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει ως στόχο να μελετήσει τη φαινολική σύσταση διαφορετικών λευκών και ερυθρών κρασιών από ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες, να εξετάσει τις μεταβολές που παρατηρούνται στο ολικό φαινολικό φορτίο και στις επιμέρους υποομάδες του κατά την οινοποίηση και αποθήκευση του κρασιού καθώς και να μελετήσει την επίδραση της ατμόσφαιρας αποθήκευσης στην εξέλιξη της φαινολικής του σύστασης. Μελετήθηκε η οινοποίηση κρασιού από την ποικιλία Cabernet Sauvignon, έγινε ποιοτική και ποσοτική ανάλυση του φαινολικού προφίλ πέντε (5) φρέσκων κρασιών (ποικιλίες Ασύρτικο, Αγιωργίτικο, Cabernet Sauvignon και Merlot) μέσω HPLC-DAD και LC-ESI-MS/MS και μελετήθηκε η επίδραση τροποποιημένων ατμοσφαιρών αζώτου, διοξείδίου του άνθρακα και μίγματος αζώτου-διοξειδίου του άνθρακα στην εξέλιξη των φαινολικών συστατικών των δύο κρασιών από τις ποικιλίες Αγιωργίτικό και Ασύρτικο για διάρκεια ενός χρόνου αποθήκευσης σε πολυστρωματικές συσκευασίες. Η μελέτη της εκχύλισης των φαινολικών συστατικών του κρασιού κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, έδειξε ότι οι ανθοκυάνες, τα κινναμωμικά παράγωγα και οι φλαβονόλες εκχυλίζονται άμεσα από τις πρώτες κιόλας ημέρες τις οινοποίησης. Αντίθετα η εκχύλιση των φλαβ-3-ολών εμφανίζει μια φάση υστέρησης. Κατά τη διάρκεια της διεργασίας της κρυοεκχύλισης αυξημένο ρυθμό παρουσίασαν τα πιο πολικά και υδατοδιαλυτά φαινολικά συστατικά, ενώ η εκχύλιση των φλαβαν-3-ολών ήταν περιορισμένη. Η μελέτη του φαινολικού προφίλ 5 ελληνικών κρασιών με χρήση HPLC-DAD και LC-ESI-MS/MS επέτρεψε την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση περισσοτέρων από 20 φαινολικών ενώσεων. Τα φαινολικά αυτά μόρια ανήκουν στις ομάδες των φαινολικών οξέων (κουταρικό & καφταρικό οξύ), φλαβονολών (κερκετίνη, μυρικετίνη), φλαβαν-3-ολών (κατεχίνη) και ανθοκυανών (μαλβιδίνη). Για τα μελετώμενα ερυθρά κρασιά, ο υπολογισμός των λόγων των περιεκτικοτήτων κάποιων χαρακτηριστικών συνόλων ανθοκυανών (π.χ. Σγλυκοζυλιωμένων/Σακετλιωμένων) επέτρεψε ως ένα βαθμό την διάκριση των ποικιλιών. Τα δύο κρασιά από την ποικιλία Αγιωργίτικο, εμφάνισαν στατιστικά σημαντικές διαφορές σε όλους τους λόγους που μελετήθηκαν όταν συγκρίθηκαν με τους αντίστοιχους λόγους από τα κρασιά των διεθνών ποικιλιών Cabernet Sauvignon και Merlot. Κατά την αποθήκευση των κρασιών διάρκειας ενός χρόνου σε διαφορετικές τροποποιημένες ατμόσφαιρες, παρατηρήθηκε ότι η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών όπως και των φλαβονολών δεν παρουσίασε σημαντική μείωση κατά την αποθήκευση των δύο κρασιών, σε καμία ατμόσφαιρα αποθήκευσης. Τα κινναμωμικά οξέα στο Ασύρτικο κατά την αποθήκευση μειώθηκαν σε ποσοστό 20-30%. Η μείωση αυτή ήταν σημαντικά μεγαλύτερη στην ατμόσφαιρα του λεπτού στρώματος αέρα, όπου προσέγγισε το 50%. Αντίστοιχη μείωση δε παρατηρήθηκε στο Αγιωργίτικο. Σε όλες τις στμόσφαιρες αποθήκευσης στο Αγιωργίτικο, οι τρυγικοί εστέρες υδρολύθηκαν σε ποσοστό περίπου 50% προς τα αντίστοιχα κινναμωμικά οξέα εκτός από την ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα, όπου οι τρυγικοί εστέρες υδρολύθηκαν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 70%. Η υδρόλυση αυτή που καταλύεται ενζυμικά δεν παρατηρήθηκε στη λευκή ποικιλία όπου δεν έχει προηγηθεί εκχύλιση. Η ατμόσφαιρα λεπτού στρώματος αέρα παρουσίασε σημαντικά μεγαλύτερο ρυθμό μείωσης των ελεύθερων ανθοκυανών σε σύγκριση με τις τρεις τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Ο ρυθμός μείωσης των ελεύθερων ανθοκυανών για την ατμόσφαιρα του αέρα ήταν k1=0.0305 days-1 ενώ για τις τροποποιημένες ατμόσφαιρες του αζώτου, του διοξειδίου του άνθρακα και του μίγματος οι ρυθμοί μείωσης ήταν k2=0.0053 days-1, k3=0.0051 days-1 και k4=0.0062 days-1 αντίστοιχα. Οι τροποποιημένες ατμόσφαιρες δεν παρουσίασαν μεταξύ τους στατιστικά σημαντικές διαφορές Η ένταση του χρώματος (CI) και η λαμπρότητα (dA%) παρουσίασαν μια τάση μείωσης κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του ερυθρού κρασιού. Αντίθετα, η απόχρωση (HUE) αυξήθηκε και στις τέσσερις ατμόσφαιρες αποθήκευσης. Οι διαφορές μεταξύ των ατμοσφαιρών αποθήκευσης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές.