Μελέτη ιδιοτήτων προϊόντων αρτοποιίας εμπλουτισμένων με λειτουργικά συστατικά και υποκατάστατα λιπαρού ή ζάχαρης - Ψιμούλη, Βασιλική (Σχολή Χημικών Μηχανικών, 2015)
Αντικείμενο της παρούσας διδακτορικής διατριβής είναι η μελέτη της υποκατάστασης της σακχαρόζης και του λιπαρού, και ο εμπλουτισμός με διαιτητικές ίνες σε ένα προϊόν αρτοποιίας υψηλής αρέσκειας, το κέικ. Διερευνήθηκε η πλήρης υποκατάστασης της σακχαρόζης από πολυόλες (σορβιτόλη, μαλτιτόλη, μαννιτόλη, λακτιτόλη), πολυδεξτρόζη, ολιγοφρουκτόζη και φρουκτόζη. Τα χαρακτηριστικά της ζύμης και οι ιδιότητες του κέικ με υποκατάστατα ζάχαρης συγκρίθηκαν με τις αντίστοιχες ιδιότητες του δείγματος αναφοράς. Η ολιγοφρουκτόζη, η λακτιτόλη και η μαλτιτόλη παρείχαν τα καλύτερα αποτελέσματα. ενώ η φρουκτόζη και η μαννιτόλη παρείχαν προϊόντα που αξιολογήθηκαν ως μη αποδεκτά. Κατά την υποκατάσταση της σακχαρόζης, η επίδραση των υποκαταστατών στη ρεολογική συμπεριφορά της ζύμης θα πρέπει να συνδυαστεί με την ικανότητα των υποκατάστατων σακχαρόζης να μεταθέτουν τη ζελατινοποίηση του αμύλου σε υψηλότερη θερμοκρασία, που παίζει κρίσιμο ρόλο στην επιθυμητή σταθεροποίηση της ζύμης, και κατά συνέπεια στον όγκο και την υφή του κέικ. Η υποκατάσταση του λιπαρού μελετήθηκε σε ποσοστό από 35% έως 100%, από υδατανθρακικής βάσης (μαλτοδεξτρίνη, ινουλίνη, πηκτίνη, ολιγοφρουκτόζη) και πρωτεϊνικής βάσης (μικροσωματιδιακή πρωτεΐνη) υποκατάστατα. Η επίδραση των υποκατάστατων στα χαρακτηριστικά της ζύμης αποτέλεσε ρυθμιστικό παράγοντα της υφής και του όγκου του τελικού προϊόντος. Η υποκατάσταση λιπαρού πάνω από 65% οδήγησε σε αυξημένη σκληρότητα και ελαστικότητα του κέικ, μειωμένο όγκο και σημαντική απώλεια της γεύσης και του αρώματος, ενώ στην πλήρη υποκατάσταση του λιπαρού τα προϊόντα αξιολογήθηκαν ως μη αποδεκτά. Ωστόσο η υποκατάσταση λιπαρού σε ποσοστό 65% παρείχε αποδεκτό προϊόν, με την ινουλίνη και την πηκτίνη να αποτελούν τα πιο αποτελεσματικά υποκατάστατα. Βάσει των αποτελεσμάτων της συγκριτικής μελέτης των υποκατάστατων λιπαρού, μελετήθηκε ο περαιτέρω εμπλουτισμός του προϊόντος μειωμένων λιπαρών με πηγή ινών. Η μερική υποκατάσταση του αλεύρου από ίνες καρότου παρείχε προϊόν αυξημένης σκληρότητας και πιο πυκνής δομής. Η συνδυαστική υποκατάσταση του αλεύρου και του λιπαρού (10% και 65%, αντίστοιχα) αντιστάθμισε την επίδραση του κάθε υποκατάστατου στα ρεολογικά χαρακτηριστικά και την κατανομή του μεγέθους των φυσαλίδων της ζύμης, ωστόσο οδήγησε σε περαιτέρω μείωση της ενσωμάτωσης του αέρα, με αποτέλεσμα και την περαιτέρω μείωση του όγκου και αύξηση της σκληρότητας του τελικού προϊόντος. Η προσθήκη των γαλακτωματοποιητών διευκόλυνε την ενσωμάτωση του αέρα στη ζύμη, με αποτέλεσμα τη βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εμπλουτισμένου προϊόντος.