ΜΕΛΕΤΗ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΥΠΕΡΒΙΟΤΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ - ΤΣΕΒΔΟΥ, ΜΑΡΙΑ (Σχολή Χημικών Μηχανικών, 2015)
Τα ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος αποτελούν προϊόντα ευρείας κατανάλωσης από ανθρώπους κάθε ηλικιακής ομάδας με υψηλή διατροφική αξία και γνωστά οφέλη για την υγεία. Η υφή των προϊόντων αυτών εξαρτάται από τη σύσταση του γάλακτος και τις εφαρμοζόμενες μεθόδους κατά την παραγωγή τους. Ειδικότερα κατά την παρασκευή γιαουρτιού, προκειμένου να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή του πήγματος, προϊόντα γάλακτος σε μορφή σκόνης, συμπεριλαμβανομένων του αφυδατωμένου άνευ λιπαρών γάλακτος και συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών γάλακτος ορρού , αναμιγνύονται με το γάλα κατά τη διαδικασία της τυποποίησης. Σταθεροποιητές, όπως πηκτίνη ή ζελατίνη, προστίθενται συχνά στο γάλα προκειμένου να ενισχυθούν ή να διατηρηθούν οι επιθυμητές ιδιότητες του πήγματος του γιαουρτιού, συμπεριλαμβανομένων της υφής, της αίσθηση στο στόμα, του ιξώδους όπως και της πρόληψης φαινομένων συναίρεσης. Παρόλα αυτά, είναι πιθανό να παρατηρηθούν ατέλειες σχετιζόμενες με την υφή του προϊόντος είτε λόγω υπερβολικής ή λόγω μειωμένης χρήσης σταθεροποιητών, με αποτέλεσμα την εμφάνιση πολύ πηχτού πήγματος ή πολύ ρευστού πήγματος, αντίστοιχα. Ένας ακόμη σημαντικός παράγοντας της ποιότητας των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος που επηρεάζεται ιδιαίτερα από τη σύσταση αλλά και τη διαδικασία παραγωγής τους είναι και το άρωμα. Έχει αποδειχθεί ότι τα επιμέρους στάδια παραγωγής των προϊόντων αυτών, όπως η ομογενοποίηση, η θερμική επεξεργασία, η επώαση και η ψύξη, μπορούν να διαφοροποιήσουν σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη και απελευθέρωση του αρώματος στα προϊόντα αυτά. Η επεξεργασία με Υπερυψηλή Πίεση (ΥΠ) είναι μία μέθοδος που έχει προταθεί με δυνατότητα να συμβάλει στη βελτίωση της υφής των γαλακτοκομικών προϊόντων εφαρμοζόμενη είτε στο νωπό γάλα, είτε στο τελικό προϊόν. Ο ρυθμός οξίνισης του επεξεργασμένου με ΥΠ γάλακτος είναι υψηλότερος από τον αντίστοιχο του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος, δημιουργώντας πήγματα σε υψηλότερες τιμές pH, και παρέχοντας προϊόντα που εμφανίζουν χαμηλότερα ποσοστά αποβαλλόμενου ορρού και αυξημένες τιμές σφικτότητας. Η τρανσγλουταμινάση (TGase) είναι ένα ένζυμο ικανό να δημιουργεί ομοιοπολικές διασυνδέσεις σε πρωτεϊνικά συστήματα. Ανάμεσα στις πρωτεΐνες του γάλακτος, η καζεΐνη είναι δυνατόν να διασυνδεθεί με τη βοήθεια της TGase λόγω της ευέλικτης και μικρής τακτικής δευτεροταγούς δομής της, ενώ οι πρωτεΐνες του ορρού δεν δύναται να διασυνδεθούν αποτελεσματικά λόγω της σφαιρικής συμπαγούς δομής τους. Μία τέτοια επεξεργασία με TGase μπορεί να εφαρμοστεί προηγούμενα ή ταυτόχρονα με τη ζύμωση του γάλακτος. Στην πρώτη περίπτωση, το ένζυμο θα πρέπει να απενεργοποιείται καταλλήλως στη συνέχεια, συνήθως μέσω θερμικής επεξεργασίας. Η χρήση της TGase κατά την παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση των χαρακτηριστικών υφής και του ιξώδους του τελικού προϊόντος, της ικανότητάς του για συγκράτηση του νερού, της σταθερότητάς του και των μηχανικών του ιδιοτήτων, καθώς και την αύξηση του ρυθμού οξίνισης των επεξεργασμένων με TGase γαλάτων. Το αντικείμενο του πρώτου μέρους της παρούσας διατριβής ήταν α) η αξιολόγηση της επίδρασης της επεξεργασίας με ΥΠ ή/και της ενζυμικής επεξεργασίας με TGase του γάλακτος στις ποιοτικές παραμέτρους γιαουρτιού τύπου σετ και ανακατεμένου γιαουρτιού με διαφορετικό πρωτεϊνικό περιεχόμενο, β) η μελέτη των μεταβολών των ενδογενών αρωματικών ενώσεων θερμικά επεξεργασμένου και επεξεργασμένου με ΥΠ γάλακτος, απουσία και παρουσία ενός σταδίου ενζυμικής επεξεργασίας του γάλακτος, και γ) η διερεύνηση της επίδρασης των παραπάνω τεχνολογιών στη διατηρησιμότητα των παραγόμενων προϊόντων προκειμένου να αξιολογηθεί η πιθανή παραγωγή και εμπορική βιωσιμότητα ενός τέτοιου προϊόντος. Από τα αποτελέσματα αποδείχθηκε ότι, ο συνδυασμός της επεξεργασίας με ΥΠ (600 MPa/55°C για 10 min) ή/και με TGase (σε συγκέντρωση ενζύμου 2,2 Units/g πρωτεΐνης για το σετ και 2,2 και 3,5 Units/g πρωτεΐνης για το ανακατεμένο γιαούρτι) του γάλακτος οδήγησε σε βελτίωση των χαρακτηριστικών υφής των τελικών προϊόντων, τόσο στην περίπτωση του σετ όσο και του ανακατεμένου γιαουρτιού. Για το σετ γιαούρτι με 3,00% πρωτεϊνικό περιεχόμενο, η επεξεργασία του γάλακτος με TGase μετά από τη θερμική του επεξεργασία αλλά και η αντικατάσταση της θερμικής του επεξεργασίας με επεξεργασία με ΥΠ επέφεραν αύξηση των τιμών της σφικτότητας των τελικών προϊόντων, σημειώνοντας τιμές περίπου 220 και 145 g, έναντι της αντίστοιχης τιμής των 110 g για τα προϊόντα από θερμικά μόνο επεξεργασμένο γάλα. Και στην περίπτωση του ανακατεμένου γιαουρτιού, η ενζυμική επεξεργασία με TGase, όταν εφαρμόστηκε είτε μετά τη θερμική επεξεργασία είτε μετά την επεξεργασία του γάλακτος με ΥΠ, βρέθηκε να αυξάνει την τιμή της σφικτότητας των τελικών ζυμωμένων προϊόντων (μέσες τιμές: 24 και 40 g αντίστοιχα) σε σχέση με την αντίστοιχη για τα ζυμωμένα προϊόντα από θερμικά μόνο επεξεργασμένο γάλα (μέση τιμή: 16 g). Η αύξηση του πρωτεϊνικού περιεχομένου του γάλακτος βρέθηκε να ενισχύει τη βελτίωση των τιμών της σφικτότητας του γιαουρτιού, για όλες τις μελετώμενες επεξεργασίες του γάλακτος. Χαρακτηριστικά αναφέρονται ότι οι τιμές σφικτότητας των προϊόντων από επεξεργασμένο με ΥΠ και ακόλουθα με TGase (σε συγκέντρωση 3,5 Units/g πρωτεΐνης) γάλα βρέθηκαν ίσες με 33,6, 44,1 και 59,8 g για πρωτεϊνικό περιεχόμενο 3,00, 3,40 και 3,75% κ.β. Οι μελετώμενες εναλλακτικές τεχνολογίες, όταν εφαρμόζονται είτε μεμονωμένα ή ακόμη πιο αποτελεσματικά διαδοχικά, αποδείχθηκε ότι επιδρούν θετικά και στα φαινόμενα συναίρεσης των προϊόντων, επιτυγχάνοντας μείωση του ποσοστού αποβαλλόμενου ορρού από τα ζυμωμένα προϊόντα συγκριτικά με το αντίστοιχο ποσοστό των προϊόντων από θερμικά επεξεργασμένο γάλα. Ειδικότερα, για το γιαούρτι σετ με 3,75% πρωτεϊνικό περιεχόμενο, τα ποσοστά αποβαλλόμενου ορρού βρέθηκαν ίσα με 35,9, 32,7, 31,2 και 28,3% για τα προϊόντα από θερμικά επεξεργασμένο, θερμικά και ακόλουθα ενζυμικά με TGase (σε συγκέντρωση 3,5 Units/g πρωτεΐνης) επεξεργασμένο, επεξεργασμένο με ΥΠ και επεξεργασμένο με ΥΠ και ακόλουθα ενζυμικά με TGase (σε συγκέντρωση 3,5 Units/g πρωτεΐνης) επεξεργασμένο γάλα, αντίστοιχα. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των προϊόντων έδειξε ότι τα προϊόντα που προέρχονται από επεξεργασμένο με ΥΠ γάλα (χωρίς διαδοχική επεξεργασία με TGase) καθώς και τα προϊόντα που προέρχονται από επεξεργασμένο με TGase γάλα (μετά από τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος) εμφάνισαν τις υψηλότερες βαθμολογίες συνολικής οργανοληπτικής αποδοχής. Στην περίπτωση του γιαουρτιού τύπου σετ, η βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος επιτεύχθηκε χωρίς να υπάρχει ανάγκη για εμπλουτισμό του γάλακτος με πηγή πρωτεΐνης ή με σταθεροποιητές, ενώ στην περίπτωση του γιαουρτιού ανακατεμένου τύπου, κρίθηκε απαραίτητη η προσθήκη μικρής ποσότητας εξωγενούς πρωτεΐνης (0,40% κ.β.), προκειμένου να επιτευχθεί παρόμοια βελτίωση. Αναφορικά με τα αρωματικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, η μελέτη της ανάπτυξης και απελευθέρωσης των αρωματικών ενώσεων με Φασματομετρία Μάζας Αντίδρασης Μεταφοράς Πρωτονίων (Proton TRansfer Time-of-Flight Mass Spectrometry, PTR-ToF-MS) έδειξε ότι, η ακεταλδεΰδη ήταν η βασική πτητική ουσία σε μεγαλύτερη ποσότητα, και ακολουθούσαν το διακετύλιο, η ακετοΐνη και η 2-βουτανόνη, ενώ πλήθος άλλων πτητικών οργανικών ενώσεων, όπως κετόνες, αλδεΰδες, καρβοξυλικά οξέα, μονοτερπένια και τερπενοειδή, θειούχες και αζωτούχες ενώσεις ανιχνεύθηκαν επίσης κατά τη διάρκεια της επώασης του γάλακτος. Για τα προϊόντα από γάλα επεξεργασμένο με TGase, ο ρυθμός σχηματισμού των οργανικών πτητικών ουσιών ήταν σημαντικά χαμηλότερος (13,1 ppbv/min-1 για την ακεταλδεΰνη, 1,34 ppbv/min-1 για την ακετοΐνη και 1,06 ppbv/min-1 για τη βουτανόνη) από τον αντίστοιχο για τα προϊόντα από θερμικά επεξεργασμένο γάλα (25,7 ppbv/min-1 για την ακεταλδεΰνη, 4,63 ppbv/min-1 για την ακετοΐνη και 1,29 ppbv/min-1 για τη βουτανόνη). Αναφορικά με την επίδραση της επεξεργασίας του γάλακτος με ΥΠ, αυτή βρέθηκε να διπλασιάζει το ρυθμό σχηματισμού όλων των πτητικών ουσιών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (50,4 ppbv/min-1 για την ακεταλδεΰνη, 2,11 ppbv/min-1 για το διακετύλιο και 8,96 ppbv/min-1 για την ακετοΐνη) σε σχέση με τη συμβατική θερμική επεξεργασία του γάλακτος (25,7 ppbv/min-1 για την ακεταλδεΰνη, 1,44 ppbv/min-1 για το διακετύλιο και 4,63 ppbv/min-1 για την ακετοΐνη). Τα τελευταία χρόνια η παγκόσμια αγορά τροφίμων έχει εστιάσει στα λειτουργικά τρόφιμα και σε αυτή τη βάση αυξάνεται συνεχώς ο αριθμός των γαλακτοκομικών προϊόντων που περιέχουν υπερβιοτικούς μικροοργανισμούς (probiotics). Επιπλέον, δεδομένου ότι η επεξεργασία με ΥΠ μπορεί να εφαρμοστεί στο τελικό στάδιο της παραγωγής των ζυμωμένων γαλάτων, κρίθηκε σκόπιμο να μελετηθεί η συμπεριφορά των μικροοργανισμών αυτών υπό συνθήκες ΥΠ. Έτσι, το αντικείμενο του δεύτερου μέρους της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης της ΥΠ στη βιωσιμότητα υπερβιοτικών μικροοργανισμών (Bifidobacterium ssp. και Lactobacillus casei) και η αξιολόγηση της εφαρμογής της επεξεργασίας με ΥΠ σε λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα με σκοπό τη βελτίωση των ποιοτικών τους παραμέτρων και την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η επίδραση της επεξεργασίας με ΥΠ κατά το τελικό στάδιο παραγωγής ρευστού/πόσιμου λειτουργικού επιδόρπιου γιαουρτιού που περιείχε τους μικροοργανισμούς Lactobacillus acidophilus και Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Επεξεργασία με ΥΠ (100-400 MPa στους 20-35ºC για χρόνους επεξεργασίας 10 min) εφαρμόστηκε σε συστήματα μοντέλου που περιείχαν υπερβιοτικούς μικροοργανισμούς και είχαν διαφορετικές τιμές pH (4,80 και 6,50) καθώς και σε λειτουργικά επιδόρπια γιαουρτιού διαφορετικών γεύσεων (φυσική γεύση και γεύση κεράσι). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, στις επιλεγμένες συνθήκες επεξεργασίας με ΥΠ δεν προκαλείται σημαντική μείωση της βιωσιμότητας των εξεταζόμενων υπερβιοτικών μικροοργανισμών. Με βάση τη μέγιστη μείωση του ζωντανού μικροβιακού φορτίου, περίπου κατά 0,4log10CFU/mL, αξιολογήθηκε ότι η επεξεργασία με ΥΠ στις παραπάνω συνθήκες θα μπορούσε να εφαρμοστεί σε προϊόντα με παρόμοιους μικροοργανισμούς. Προκειμένου να περιγραφεί η επίδραση των συνθηκών εφαρμοζόμενης πίεσης και θερμοκρασίας στη βιωσιμότητα των εξεταζόμενων μικροοργανισμών, αναπτύχθηκε ένα πολυ-παραμετρικό μοντέλο, στο οποίο λαμβάνονται υπόψη οι επιδράσεις τόσο της θερμοκρασίας όσο και της πίεσης στις σταθερές αντίστασης στην πίεση και θερμικής αντίστασης των μικροοργανισμών, αντίστοιχα. Όταν η επεξεργασία με ΥΠ εφαρμόστηκε σε λειτουργικό επιδόρπιο γιαουρτιού στο τελικό στάδιο της παραγωγής του, οι ρεολογικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος βελτιώθηκαν και τα φαινόμενα συναίρεσης μειώθηκαν σημαντικά συγκριτικά με τα αντίστοιχα χαρακτηριστικά τόσο των συμβατικά επεξεργασμένων προϊόντων (μόνο ομογενοποίηση) όσο και των προϊόντων στα οποία εφαρμόστηκε η ΥΠ μετά τη συμβατική επεξεργασία. Ειδικότερα, παρατηρήθηκε αύξηση του συντελεστή συνεκτικότητας (5,57-11,0 Pa•sn έναντι 1,80 Pa•sn) και μείωση του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς (0,30-0,19 έναντι 0,44), αύξηση του φαινόμενου ιξώδους στα 50s-1 (13,6-24,0 Pa•s έναντι 8,28 Pa•s) και της % ικανότητας συγκράτησης νερού (25,0-27,8% έναντι 24,8%) των εναλλακτικά επεξεργασμένων (σε όλο το εύρος των μελετώμενων πιέσεων) έναντι των συμβατικά επεξεργασμένων προϊόντων φυσικής γεύσης. Οι μεταβολές αυτές βρέθηκαν παρόμοιες και στην περίπτωση των προϊόντων με γεύση κεράσι, σημειώνοντας τιμές 3,89-7,33 Pa•sn και 2,14 Pa•sn για το συντελεστή συνεκτικότητας, 0,35-0,31 και 0,41 για το δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς, 15,8-26,1 Pa•s και 8,41 Pa•s για το ιξώδες στα 50s-1, και 29,7-32,0% και 29,9% για την ικανότητα συγκράτησης νερού, για τα εναλλακτικά επεξεργασμένα (σε όλο το εύρος των μελετώμενων πιέσεων) και τα συμβατικά επεξεργασμένα προϊόντα αντίστοιχα. Επιπλέον, η απώλεια στη βιωσιμότητα των εξεταζόμενων μικροοργανισμών ήταν μικρότερες από 0,5log10CFU/g, και κυμάνθηκαν μεταξύ 0,1-0,5log10CFU/g και 0,1-0,9log10CFU/g για την υπερβιοτική καλλιέργεια και την καλλιέργεια εκκίνησης αντίστοιχα κατά την αποθήκευση των παραγόμενων προϊόντων για 28 ημέρες. Αξίζει να σημειωθεί ότι, για τα επεξεργασμένα με ΥΠ προϊόντα, η βιωσιμότητα των υπερβιοτικών μικροοργανισμών ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με τα χωρίς επεξεργασία προϊόντα, γεγονός που σχετίζεται με τη μικρότερη οξύτητα των επεξεργασμένων έναντι των μη επεξεργασμένων προϊόντων, και επομένως με τη διατήρηση ενός ευνοϊκού για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών περιβάλλοντος, υποδηλώνοντας ότι η επεξεργασία με ΥΠ μπορεί να αυξήσει τη διατηρησιμότητα των επεξεργασμένων με ΥΠ προϊόντων. Τα κατεψυγμένα επιδόρπια γάλακτος (όπως π.χ. το παγωτό) αποτελούν τρόφιμα ιδιαίτερου ενδιαφέροντος, λόγω της πολύπλοκης δομής τους, αλλά και των δυναμικών μεταβολών που υφίστανται κατά την παραγωγή και την αποθήκευσή τους. Τόσο ο έλεγχος των συνθηκών παραγωγής τους όσο και η επιλογή των κατάλληλων συστατικών αποτελούν βασικές παραμέτρους, προκειμένου να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας, υψηλής αποδοχής από τους καταναλωτές, υψηλής σταθερότητας και παρατεταμένης διάρκειας ζωής. Ένα από τα βασικά συστατικά του παγωτού είναι οι πρωτεΐνες γάλακτος οι οποίες είναι υπεύθυνες για πολλά από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλά και τις λειτουργικές ιδιότητες του παγωτού. Ο ρόλος των πρωτεϊνών του γάλακτος είναι καθοριστικός σε ότι αφορά στη γαλακτωματοποίηση των λιπαρών στο μείγμα παγωτού, στην ενσωμάτωση των φυσαλίδων αέρα κατά την παρασκευή του παγωτού, καθώς και στην αναστολή του σχηματισμού παγοκρυστάλλων μεγάλου μεγέθους. Ο σχηματισμός παγοκρυστάλλων μεγάλου μεγέθους καθώς και η παρουσία φαινομένων ανακρυστάλλωσης που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση του παγωτού, επηρεάζουν άμεσα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά καθώς και το ρυθμό τήξης του. Αρκετά συστατικά, όπως οι σταθεροποιητές, είναι γνωστό ότι ελέγχουν το σχηματισμό παγοκρυστάλλων, μέσω της ελάττωσης του συντελεστή διάχυσης του νερού της μη κρυσταλλωμένης φάσης. Οι σταθεροποιητές είναι ικανοί να σχηματίζουν ελαστικά πήγματα ή πολύπλοκα δίκτυα, αναστέλλοντας τα φαινόμενα ανακρυστάλλωσης. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται για την αντικατάσταση μέρους των λιπαρών του μείγματος παγωτού και βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παγωμένου μείγματος. Ερευνήθηκε η χρήση εναλλακτικών τεχνολογιών, όπως η επεξεργασία με ΥΠ (600 MPa/55°C για 10 min) και η ενζυμική επεξεργασία με TGase (σε συγκεντρώσεις της τάξης του 1, 2, 3 και 4 Units/g πρωτεΐνης του μείγματος παγωτού), εφαρμοζόμενες είτε μεμονωμένα είτε διαδοχικά, στην προετοιμασία μειγμάτων παγωτού και μελετήθηκαν οι πιθανές θετικές επιδράσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, και επομένως στη σταθερότητα κατά την αποθήκευση, του τελικού προϊόντος. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι οι παραπάνω τεχνολογίες έχουν και συνεργιστική δράση πέραν της μεμονωμένης εφαρμογής τους. Ειδικότερα, η ενζυμική επεξεργασία με TGase των μειγμάτων παγωτού μετά τη συμβατική τους επεξεργασία (θερμική επεξεργασία και ομογενοποίηση) οδήγησε σε αύξηση του σύνθετου ιξώδους, μείωση του ρυθμού τήξης, αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας και μείωση της αντικειμενικής σκληρότητας των τελικών παγωμένων προϊόντων σε σχέση με τις τιμές των παραμέτρων για τα αντίστοιχα προϊόντα από μη ενζυμικά επεξεργασμένα μείγματα. Παρόμοιες μεταβολές των παραπάνω παραμέτρων προέκυψαν και για τα προϊόντα από επεξεργασμένα με ΥΠ μείγματα, ενώ για τα προϊόντα από μείγματα επεξεργασμένα με ΥΠ και στη συνέχεια με TGase, οι αντίστοιχες μεταβολές στις τιμές των μελετώμενων παραμέτρων βρέθηκαν ακόμα πιο έντονες. Συγκεκριμένα, ο ρυθμός τήξης βρέθηκε ίσος με 1,37-1,52 g•g-1•min-1 έναντι 2,05 g•g-1•min-1, η θερμική αγωγιμότητα βρέθηκε ίση με 0,682-0,750 W/mK έναντι 0,355 W/mK, η αντικειμενική σκληρότητα βρέθηκε ίση με 9663-5249 g έναντι 12184 g, και το σύνθετο ιξώδες βρέθηκε ίσο με 61325-72475 Pa•s έναντι 39075 Pa•s, για τα προϊόντα από επεξεργασμένα με ΥΠ και στη συνεχεία με TGase μείγματα (για συγκεντρώσεις ενζύμου 1,0-3,0 Units/g πρωτεΐνης) και τα προϊόντα από συμβατικά επεξεργασμένα μείγματα, αντίστοιχα. Συνεπώς, οι παραπάνω τεχνολογίες μπορούν να βρουν εφαρμογή για την παραγωγή βελτιωμένων προϊόντων παγωτού, προκειμένου να αντικατασταθεί η χρήση σταθεροποιητικών μέσων. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας διατριβής, προτείνεται η αντικατάσταση της θερμικής επεξεργασίας και συμβατικής ομογενοποίησης των μειγμάτων από επεξεργασία με ΥΠ, ή/και η εφαρμογή μίας ενζυμικής επεξεργασίας των μειγμάτων, χρησιμοποιώντας συγκεντρώσεις ενζύμου της τάξης των 2,0-3,0 Units/g πρωτεΐνης, είτε κατόπιν της συμβατικής μεθόδου θερμικής επεξεργασίας και ομογενοποίησης είτε σε συνδυασμό με επεξεργασία με ΥΠ. Συμπερασματικά, τόσο η επεξεργασία με ΥΠ όσο και η ενζυμική επεξεργασία με TGase του γάλακτος μπορούν να βελτιώσουν τα χαρακτηριστικά υφής και τις ρεολογικές ιδιότητες ποικίλων γαλακτοκομικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων και λειτουργικών τροφίμων, να αποτρέψουν φαινόμενα συναίρεσης σε προϊόντα γιαουρτιού και φαινόμενα ανακρυστάλλωσης σε προϊόντα παγωτού, να οδηγήσουν σε αύξηση του ρυθμού σχηματισμού των κυριότερων αρωματικών ενώσεων και να επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων, χωρίς να μεταβάλλουν τη λειτουργικότητά τους και χωρίς να απαιτούν υποχρεωτικά την προσθήκη πρόσθετων ουσιών (π.χ. πρωτεϊνικά παρασκευάσματα, σταθεροποιητές), ικανοποιώντας ταυτόχρονα τις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτικού κοινού για «φρέσκα» τρόφιμα.