Τεχνολογία Παραγωγής Σνακ Πατάτας (Τσιπς) με χρήση εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών και διατηρησιμότητά τους - Eftychidis, Charalampos (Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Τεχνολογίας Τροφίμων, 2014)
Σκοπός αυτής της διπλωματικής εργασίας ήταν η μελέτη της συμβολής των εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών HPMC, CMC, χιτοζάνης και πηκτίνης, αλλά και της μεθόδου της προκατεργασίας με υπερυψηλή πίεση στην παραγωγή και με βασική θερμική κατεργασία παραγωγής είτε τηγανίσματος είτε ψησίματος σε μικροκύματα και - σε συνδυασμό με συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες (MAP) - τη συντήρηση σνακ πατάτας (τσιπς). Ζητούμενο είναι ο προσδιορισμός της επικαλυπτικής μεμβράνης που εξασφαλίζει τη βέλτιστη ποιότητα και διατήρηση του τελικού προϊόντος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και η διερεύνηση της προσφοράς της μεθόδου της υπερυψηλής πίεσης στην όλη διαδικασία. Συγκεκριμένα έχουν πραγματοποιηθεί τα εξής πειράματα: Νωπές τεμαχισμένες πατάτες (τσιπς) ποικιλίας Κύπρου επικαλύφθηκαν με εμβάπτιση σε διαλύματα των τεσσάρων εδώδιμων επικαλυπτικών υλικών που προαναφέρθηκαν. Οι επικαλυμμένες με τις εδώδιμες μεμβράνες πατάτες εναλλακτικά υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με τη μέθοδο της υπερυψηλής πίεσης. Η διαδικασία ολοκληρώθηκε με θερμική επεξεργασία και των δύο ομάδων (κατεργασμένων ή μη με υπερυψηλή πίεση) με βαθύ τηγάνισμα (Σειρά 1) ή με ψήσιμο σε μικροκύματα (Σειρά 2). Μελετήθηκε η επίδραση των συνθηκών επεξεργασίας στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων πατάτας (χρώμα, υφή) καθώς και στην απορρόφηση λιπαρού και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων όπως και στη μεταβολή των χαρακτηριστικών κατά την αποθήκευση των προϊόντων συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Από τα πειράματα παραγωγής σνακ πατάτας με τη χρήση εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών και εφαρμογή ή μη UHP και με ολοκλήρωση της διαδικασίας με βαθύ τηγάνισμα ή με ψήσιμο σε μικροκύματα που στη συνέχεια διατηρούνται συσκευασμένες σε ΜΑΡ προέκυψαν τα εξής συμπεράσματα: Τα καλύτερα αποτελέσματα τόσο στα αντικειμενικά όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, προήλθαν από τη χρήση των μεμβρανών CMC και HPMC, τόσο στο βαθύ τηγάνισμα όσο και στο ψήσιμο με μικροκύματα. Οι μεμβράνες χιτοζάνης και πηκτίνης δεν έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Επιπλέον, όσον αφορά τη χρησιμοποίηση της μεθόδου της υπερυψηλής πίεσης κατά την επεξεργασία των δειγμάτων, σε συνδυασμό με το επιπλέον κόστος που απαιτείται από άποψη χρόνου και πόρων, κρίθηκε ότι δεν παρουσιάζει θετική επίδραση στη διαδικασία ούτε στην περίπτωση της ολοκλήρωσης της διαδικασίας με βαθύ τηγάνισμα αλλά ούτε και στην περίπτωση με ψήσιμο σε μικροκύματα. Χαρακτηριστικό είναι το ότι στην περίπτωση όπου δεν έγινε εφαρμογή της επεξεργασίας με υπερυψηλή πίεση, τα τσιπς πατάτας διατήρησαν τα χαρακτηριστικά τους σε ικανοποιητικό βαθμό μέχρι και 80 ημέρες μετά την παραγωγή τους, ενώ αντίθετα, κατά τη χρήση της επεξεργασίας με υπερυψηλή πίεση το αντίστοιχο χρονικό διάστημα ήταν, μόλις, 60 ημέρες.